Os tipos de cortes básicos de vegetais encontrados na gastronomia são importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando uma cocção com mais qualidade e padronização.
quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012
Vitamina Camu-Camu !!!
Originário da Amazônia, rico em aminoácidos, flavonóides e, principalmente, vitamina C, o camu-camu não podia começar com uma letra mais adequada.
POR GUSTAVO XAVIER E ROGÉRIO FERRO
O camu-camu, caçari, ou araçá-d'água (Myrciaria dubia H. B. K. (McVough) é um arbusto ou pequena árvore, pertencente a família Myrtaceae, disperso em quase toda a Amazônia, encontrado no estado silvestre nas margens dos rios e lagos, geralmente de água preta. Em seu habitat natural a planta pode permanecer submersa por 4 a 5 meses. Apesar do camu-camu ser fruto de alto valor nutritivo, o mesmo é praticamente ignorado pelos cablocos da região, os quais quando muito, o utilizam como tira-gosto ou isca para peixe, sendo este o principal dispersor das sementes.
Em 1980, o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia colocou o camu-camu na lista de prioridades de trabalho, entre as espécies frutíferas nativas da região com potencial e desde então, estudos vem sendo desenvolvidos: propagação (via semente e assexuada); floração e frutificação; espaçamento e adubação; tratos culturais; maturação e processamento de frutos. Tais pesquisas visam a utilização do potencial do camu-camu, de forma a não só contribuir para a melhoria da dieta da população como também gerar divisas para a região.
A mais vitaminada
Tradicionalmente indicada como importante fornecedora de vitamina C, a laranja passou bastante tempo sendo a prescrição mais popular para aumentar a resistência do organismo. Depois, com o crescimento do consumo da acerola, essa fruta perdeu seu posto. Afinal, com um teor de vitamina C entre 1 g e 1,3 g para cada 100 g de polpa, a acerola passa voando sobre os cerca de 0,52 g para cada 100 g de laranja.
Mas as pesquisas feitas com o camucamu encontraram teores ainda mais impressionantes dessa vitamina, pois, em média, cada 100 g da polpa de camu-camu contém 2,5 g de vitamina C. Já foram encontradas concentrações superiores a 6 g nessa mesma quantidade. Com um teor de vitamina C que geralmente é o dobro da acerola e seis vezes mais do que a laranja, essa bolinha de gude tem a força de um canhão. "Não existe outra fruta, conhecida até o momento no mundo, com maior teor de vitamina C do que o camu-camu", confirma a engenheira de alimentos Rosalinda Arévalo Pinedo, que realizou seu doutorado sobre a fruta na Faculdade de Engenharia Química da Unicamp.
E Rosalinda chama atenção para uma parte da fruta que merece os devidos méritos além da polpa. "O teor de ácido ascórbico (vitamina C) presente na casca é surpreendentemente alto. Em análises realizadas, encontramos um teor de 3,979 g na casca para cada 100 g da fruta. E essa constatação ainda não recebeu a devida consideração dos pesquisadores", revela.
O camu-camu, caçari, ou araçá-d'água (Myrciaria dubia H. B. K. (McVough) é um arbusto ou pequena árvore, pertencente a família Myrtaceae, disperso em quase toda a Amazônia, encontrado no estado silvestre nas margens dos rios e lagos, geralmente de água preta. Em seu habitat natural a planta pode permanecer submersa por 4 a 5 meses. Apesar do camu-camu ser fruto de alto valor nutritivo, o mesmo é praticamente ignorado pelos cablocos da região, os quais quando muito, o utilizam como tira-gosto ou isca para peixe, sendo este o principal dispersor das sementes.
Em 1980, o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia colocou o camu-camu na lista de prioridades de trabalho, entre as espécies frutíferas nativas da região com potencial e desde então, estudos vem sendo desenvolvidos: propagação (via semente e assexuada); floração e frutificação; espaçamento e adubação; tratos culturais; maturação e processamento de frutos. Tais pesquisas visam a utilização do potencial do camu-camu, de forma a não só contribuir para a melhoria da dieta da população como também gerar divisas para a região.
A mais vitaminada
Tradicionalmente indicada como importante fornecedora de vitamina C, a laranja passou bastante tempo sendo a prescrição mais popular para aumentar a resistência do organismo. Depois, com o crescimento do consumo da acerola, essa fruta perdeu seu posto. Afinal, com um teor de vitamina C entre 1 g e 1,3 g para cada 100 g de polpa, a acerola passa voando sobre os cerca de 0,52 g para cada 100 g de laranja.
Mas as pesquisas feitas com o camucamu encontraram teores ainda mais impressionantes dessa vitamina, pois, em média, cada 100 g da polpa de camu-camu contém 2,5 g de vitamina C. Já foram encontradas concentrações superiores a 6 g nessa mesma quantidade. Com um teor de vitamina C que geralmente é o dobro da acerola e seis vezes mais do que a laranja, essa bolinha de gude tem a força de um canhão. "Não existe outra fruta, conhecida até o momento no mundo, com maior teor de vitamina C do que o camu-camu", confirma a engenheira de alimentos Rosalinda Arévalo Pinedo, que realizou seu doutorado sobre a fruta na Faculdade de Engenharia Química da Unicamp.
E Rosalinda chama atenção para uma parte da fruta que merece os devidos méritos além da polpa. "O teor de ácido ascórbico (vitamina C) presente na casca é surpreendentemente alto. Em análises realizadas, encontramos um teor de 3,979 g na casca para cada 100 g da fruta. E essa constatação ainda não recebeu a devida consideração dos pesquisadores", revela.
* O camu-camu (Myrciaria dubia) é da mesma família da goiaba e da jabuticaba.
* O ácido ascórbico (vitamina C) atua na síntese de colágeno. Por isso, o camu-camu tem sido aproveitado na indústria de cosméticos. Mas não se anime. A pesquisadora Rosalinda Pinedo alerta para a procedência ainda duvidosa desses produtos.
* Os flavonóides têm propriedades antimutagênicas e, por isso, atuam na prevenção do câncer. Existe a possibilidade de que o camu-camu seja um dos alimentos que, por possuir tais componentes, ajude a exercer esse efeito.
* O camu-camu também é conhecido como caçari e araçá-d'água.
12 frutas por dia
A recomendação nutricional diária para consumo de vitamina C, segundo informação da Food and Nutrition Board, é de 0,09 g para homens e 0,075 g para mulheres, no caso de adultos. Cada fruto do camu-camu pesa em torno de 8 g, podendo chegar até 15 g em alguns casos. Levando-se em conta a quantidade média de vitamina C do camu-camu e seu peso, míseras 12 frutinhas (cerca de 100 g), jogadas no liquidificador e batidas, fazem um suco que ultrapassa largamente o consumo mínimo desejável para um adulto diariamente. Mesmo que o processamento da fruta cause alguma perda, ainda assim o suco continua altamente rico em vitamina C. Como não é sintetizada pelo organismo, a vitamina C precisa ser ingerida. Suas inúmeras funções vão desde o fortalecimento da imunidade até a síntese dos ácidos biliares (veja quadro Por que você precisa da vitamina C?). Além disso, exerce um papel antioxidante, atenuando a ação dos radicais livres e contribuindo, assim, para evitar doenças crônicas.
Fontes:
ISOLDA PRADO MADURO, MÉDICA NUTRÓLOGA E PROFESSORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS.
http://www.inpa.gov.br/cpca/areas/camu-camu.html
http://culinariaadventista.wordpress.com/2008/06/05/musse-de-camu-camu/
* O ácido ascórbico (vitamina C) atua na síntese de colágeno. Por isso, o camu-camu tem sido aproveitado na indústria de cosméticos. Mas não se anime. A pesquisadora Rosalinda Pinedo alerta para a procedência ainda duvidosa desses produtos.
* Os flavonóides têm propriedades antimutagênicas e, por isso, atuam na prevenção do câncer. Existe a possibilidade de que o camu-camu seja um dos alimentos que, por possuir tais componentes, ajude a exercer esse efeito.
* O camu-camu também é conhecido como caçari e araçá-d'água.
12 frutas por dia
A recomendação nutricional diária para consumo de vitamina C, segundo informação da Food and Nutrition Board, é de 0,09 g para homens e 0,075 g para mulheres, no caso de adultos. Cada fruto do camu-camu pesa em torno de 8 g, podendo chegar até 15 g em alguns casos. Levando-se em conta a quantidade média de vitamina C do camu-camu e seu peso, míseras 12 frutinhas (cerca de 100 g), jogadas no liquidificador e batidas, fazem um suco que ultrapassa largamente o consumo mínimo desejável para um adulto diariamente. Mesmo que o processamento da fruta cause alguma perda, ainda assim o suco continua altamente rico em vitamina C. Como não é sintetizada pelo organismo, a vitamina C precisa ser ingerida. Suas inúmeras funções vão desde o fortalecimento da imunidade até a síntese dos ácidos biliares (veja quadro Por que você precisa da vitamina C?). Além disso, exerce um papel antioxidante, atenuando a ação dos radicais livres e contribuindo, assim, para evitar doenças crônicas.
ISOLDA PRADO MADURO, MÉDICA NUTRÓLOGA E PROFESSORA DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS.
http://www.inpa.gov.br/cpca/areas/camu-camu.html
http://culinariaadventista.wordpress.com/2008/06/05/musse-de-camu-camu/
Chia é a semente que elimina gordura!!!
Chia existe nas versões em grãos, farinha e óleo; tem efeito superior ao da linhaça no papel de combater a fome e desintoxicar o organismo.
O que é
Originária do México, a chia é uma semente que foi muito consumida por civilizações antigas, principalmente por quem precisava de força e resistência física.
As sementes de chia são ricas em antioxidantes, cálcio, ferro, fósforo, selénio, potássio e magnésio. São ainda uma boa fonte de proteínas (cerca de 16g/100g), apresentando todos os aminoácidos essenciais, e de fibras solúveis e insolúveis.
A chia é considerada uma das melhores fontes de ácidos gordos ómega 3 e 6, proporcionando o rácio perfeito entre o ómega 3 e ómega 6, o que é ideal para uma alimentação saudável. O ómega 3 é um nutriente muito importante sobretudo para crianças, grávidas, estudantes ou para quem tenha uma actividade essencialmente intelectual.
Análise nutricional resumida (por 100g):
Energia: 2471 KJ / 595 Kcal
Proteínas: 16g
Hidratos de carbono: 44g
Lípidos: 31g
GRÃO
Como ingerir: Pode ser consumido puro ou misturado a frutas de sua preferência. O ideal é comer uma colher (sopa) da semente 30 minutos antes das refeições.
ÓLEO
Como ingerir: Use o óleo como tempero. Acrescente uma colher (sopa) do alimento em saladas, independentemente da quantidade de folhas. Contudo, a nutricionista Flávia Cyfer faz uma importante ressalva neste caso: a versão líquida de chia não conta com os benefícios das fibras, encontradas exclusivamente na farinha e na versão em grãos. Os demais componentes, como o ômega 3, permanecem inalterados.
FARINHA
Como ingerir: Adicione uma colher (sopa) no preparo de iogurtes, vitaminas e saladas.
O poderoso grão possui...
O que é
Originária do México, a chia é uma semente que foi muito consumida por civilizações antigas, principalmente por quem precisava de força e resistência física.
As sementes de chia são ricas em antioxidantes, cálcio, ferro, fósforo, selénio, potássio e magnésio. São ainda uma boa fonte de proteínas (cerca de 16g/100g), apresentando todos os aminoácidos essenciais, e de fibras solúveis e insolúveis.
A chia é considerada uma das melhores fontes de ácidos gordos ómega 3 e 6, proporcionando o rácio perfeito entre o ómega 3 e ómega 6, o que é ideal para uma alimentação saudável. O ómega 3 é um nutriente muito importante sobretudo para crianças, grávidas, estudantes ou para quem tenha uma actividade essencialmente intelectual.
Análise nutricional resumida (por 100g):
Energia: 2471 KJ / 595 Kcal
Proteínas: 16g
Hidratos de carbono: 44g
Lípidos: 31g
Ajuda a perder peso porque...
Segundo a nutricionista Flávia Cyfer, a chia age em três frentes distintas que auxiliam no emagrecimento
· Causa saciedade: "suas sementes são mucilaginosas, ou seja, ricas em fibras. ao entrarem em contato com a água, formam um gel no estômago. diante dessa reação, a digestão torna-se mais lenta. Assim, o indivíduo fica satisfeito mais rapidamente e, então, passa a consumir porções menores".
· Combate inflamação: "a gordura é resultado de um processo inflamatório do organismo, que deixa de enviar mensagens de saciedade ao cérebro. Com isso, perde-se o controle sobre a fome a ponto de comer e nunca se sentir satisfeita. O ômega 3 presente no grão combate essa inflamação, ajudando o corpo a recuperar o controle sobre o apetite".
· Desintoxica: "a fibra regula o trânsito intestinal e limpa o organismo por meio das fezes".
Segundo a nutricionista Flávia Cyfer, a chia age em três frentes distintas que auxiliam no emagrecimento
· Causa saciedade: "suas sementes são mucilaginosas, ou seja, ricas em fibras. ao entrarem em contato com a água, formam um gel no estômago. diante dessa reação, a digestão torna-se mais lenta. Assim, o indivíduo fica satisfeito mais rapidamente e, então, passa a consumir porções menores".
· Combate inflamação: "a gordura é resultado de um processo inflamatório do organismo, que deixa de enviar mensagens de saciedade ao cérebro. Com isso, perde-se o controle sobre a fome a ponto de comer e nunca se sentir satisfeita. O ômega 3 presente no grão combate essa inflamação, ajudando o corpo a recuperar o controle sobre o apetite".
· Desintoxica: "a fibra regula o trânsito intestinal e limpa o organismo por meio das fezes".
Outros benefícios
Além de ajudar o corpo a entrar em forma, a chia colabora na redução do colesterol, controla a glicemia, ajuda na formação óssea, previne o envelhecimento precoce e melhora a imunidade do organismo.
Além de ajudar o corpo a entrar em forma, a chia colabora na redução do colesterol, controla a glicemia, ajuda na formação óssea, previne o envelhecimento precoce e melhora a imunidade do organismo.
Contraindicações
Qualquer pessoa pode ingerir a semente. Porém, devido ao alto teor calórico, o excesso pode levar ao ganho de peso. Logo, para emagrecer, coma apenas a quantidade indicada na matéria.
Qualquer pessoa pode ingerir a semente. Porém, devido ao alto teor calórico, o excesso pode levar ao ganho de peso. Logo, para emagrecer, coma apenas a quantidade indicada na matéria.
Como consumir?
Pode ser encontrada de três formas - in natura (grãos), óleo e farinha. Mas independentemente do jeito que você prefere consumi-la, a chia deve ser ingerida 30 minutos antes de duas das suas principais refeições diárias (café da manhã, almoço ou jantar).
Pode ser encontrada de três formas - in natura (grãos), óleo e farinha. Mas independentemente do jeito que você prefere consumi-la, a chia deve ser ingerida 30 minutos antes de duas das suas principais refeições diárias (café da manhã, almoço ou jantar).
Como ingerir: Pode ser consumido puro ou misturado a frutas de sua preferência. O ideal é comer uma colher (sopa) da semente 30 minutos antes das refeições.
ÓLEO
Como ingerir: Use o óleo como tempero. Acrescente uma colher (sopa) do alimento em saladas, independentemente da quantidade de folhas. Contudo, a nutricionista Flávia Cyfer faz uma importante ressalva neste caso: a versão líquida de chia não conta com os benefícios das fibras, encontradas exclusivamente na farinha e na versão em grãos. Os demais componentes, como o ômega 3, permanecem inalterados.
FARINHA
Como ingerir: Adicione uma colher (sopa) no preparo de iogurtes, vitaminas e saladas.
O poderoso grão possui...
· 2 vezes mais potássio do que a banana
· 3 vezes mais ferro do que o espinafre
· 6 vezes mais cálcio do que o leite integral
· 8 vezes mais ômega 3 do que o salmão
· 12 vezes o próprio peso: é o que ela absorve de água
· 15 vezes mais magnésio do que o brócolis
http://www.sementesdechia.com/Page-24-Benef%EDcios+.html
· 3 vezes mais ferro do que o espinafre
· 6 vezes mais cálcio do que o leite integral
· 8 vezes mais ômega 3 do que o salmão
· 12 vezes o próprio peso: é o que ela absorve de água
· 15 vezes mais magnésio do que o brócolis
Fontes:
http://mdemulher.abril.com.br/dieta/reportagem/dietas/chia-semente-elimina-gordura-637198.shtml http://www.sementesdechia.com/Page-24-Benef%EDcios+.html
quarta-feira, 15 de fevereiro de 2012
10 MANDAMENTOS para executar uma Receita. Por Alex Atala.
10 MANDAMENTOS para executar uma Receita.
Por Alex Atala.
( 1 ) Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. E, se possível, mais de uma vez.
( 2 ) Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e para o número de convidados que você vai servir naquela data.
( 1 ) Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. E, se possível, mais de uma vez.
( 2 ) Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e para o número de convidados que você vai servir naquela data.
( 3 ) Escolha ingredientes de altíssima qualidade.
( 4 ) Se você pretende alcançar altos resultados, exercite a receita algumas vezes antes de torna - lá pública.
( 5 ) A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor.
( 6 ) Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência, ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja organizado.
( 7 ) Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua atenção com televisão, música, telefone.
( 8 ) Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes de chegar á sua mão, aquela receita foi pensada e testada á exaustão. Sucedâneos podem gerar frustrações.
( 9 ) Quem cozinha é o fogo/temperatura não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir.
( 10 ) Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento se a receita assim pedir.
( 4 ) Se você pretende alcançar altos resultados, exercite a receita algumas vezes antes de torna - lá pública.
( 5 ) A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor.
( 6 ) Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência, ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja organizado.
( 7 ) Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua atenção com televisão, música, telefone.
( 8 ) Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes de chegar á sua mão, aquela receita foi pensada e testada á exaustão. Sucedâneos podem gerar frustrações.
( 9 ) Quem cozinha é o fogo/temperatura não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir.
( 10 ) Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento se a receita assim pedir.
Comer , em todos os sentidos. Saiba como os sentidos influenciam na percepção da comida.
Como os Sentidos influenciam na percepção da comida.
Por Priscila Lambert
As sensações de uma feijoada ou de uma torta estão longe de se limitar ao que a língua percebe. A degustação envolve um mecanismo sensorial complexo, resultante da interação entre gosto, aroma, aparência, consistência e temperatura da comida
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O paladar é, obviamente, um sentido muito exercitado no ato de comer. Por muitas décadas, os livros de ciência registravam a existência de apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, amargo e azedo. Um quinto gosto, o umami, identificado por cientistas japoneses há um século, passou a ser universalmente aceito recentemente, após pesquisas encontrarem, na língua humana, receptores específicos para esta substância. O umami define o gosto dos glutamatos – o glutamato monossódico, conhecido comercialmente por aji-no-moto, é o mais famoso deles.Alguns pesquisadores defendem a existência de inúmeros outros gostos – como o alcaçuz (composto pelo ácido glicirrízico) – diferentes dos gostos catalogados. Mas as pesquisas realizadas com essas substâncias ainda não foram consistentes a ponto de sensibilizar a comunidade científica internacional.
As pesquisas sobre fisiologia do gosto começaram a avançar somente a partir do final dos anos 90. Até então, cientistas acreditavam que a língua estava dividida em regiões específicas para cada gosto – o doce era detectado por células receptoras situadas na ponta da língua, o salgado nas laterais anteriores, o ácido nas laterais posteriores e o amargo no fundo da língua. Estudos recentes comprovam, no entanto, que as papilas gustativas (grupo de células sensíveis que possuem receptores para o sabor) estão espalhadas por toda a língua e têm, em seu interior, receptores para todos os gostos. Ou seja: podemos sentir os cinco gostos em qualquer região da língua que tenha papilas gustativas. Também há papilas na faringe e no palato, embora em concentrações muito inferiores do que na língua.
Quando colocamos comida na boca e mastigamos, misturamos o alimento com a saliva, que começa a dissolvê-lo. As papilas gustativas, em contato com as moléculas dessas substâncias, enviam, por meio de neurônios, os estímulos até o cérebro, que interpretará as sensações causadas pelos diferentes gostos.
Um alimento só tem gosto se for composto de moléculas solúveis na água, de forma que se difunda por meio da saliva até as papilas gustativas. Para ser saboroso, o alimento deve ainda ser composto de partículas voláteis (que evaporam), para que espalhem o aroma por nossas vias olfativas. O chuchu praticamente não tem gosto porque é pobre em compostos voláteis (quase não tem cheiro) e muito rico em água, que não tem partículas solúveis em sua composição.
A importância do aroma
O olfato é o principal responsável pela sensação que temos ao apreciar um alimento. Para confirmar, faça um teste. Tape o nariz e experimente colocar qualquer alimento na boca. Você sentirá apenas o gosto do alimento – com o nariz entupido, só é possível detectar se é doce, salgado, ácido, azedo ou umami. Mas não se pode dizer se é cítrico, herbal, frutal, floral, nem definir qual é o alimento.
O poder do olfato sobre o paladar se explica em parteE pelo fato de termos cerca de um milhão de terminações nervosas no nariz, contra cerca de 100 000 na boca. De acordo com especialistas, um ser humano treinado pode distinguir aproximadamente 10 000 odores diferentes e até 20 níveis de intensidade de cada um.
Tá quente, tá frio
Há vários motivos que tornam uma feijoada intragável se servida fria ou um café intolerável se gelado. O principal deles é o fato de que a temperatura elevada possibilita a maior liberação de moléculas aromáticas. A falta daquela fumacinha na feijoada dificulta o estímulo do apetite e torna o sabor incompleto, pela ausência do aroma. No caso do café, como o perfume diminui, acabamos atentando mais para o seu gosto amargo.
A temperatura pode também modificar a composição química dos alimentos, o que causa alteração em seu sabor. Por isso os gastrônomos preparam o cozimento com precaução. “Um aquecimento exagerado e os aromas abandonam o prato ou são degradados em moléculas eventualmente acres ou amargas”, afirma Hervé This em seu livro Um cientista na cozinha.
De acordo com a farmacêutica bioquímica Helena Maria Cardello, pós-doutoranda em Engenharia de Alimentos na área de análise sensorial da Universidade de Campinas (Unicamp), os alimentos e as bebidas servidas em temperaturas muito baixas reduzem a irrigação do sangue na língua, fazendo com que tenhamos a percepção do gosto reduzida, como se nossas papilas gustativas estivessem anestesiadas.
Cores e sabores
O paladar é diretamente sugestionado pela cor. As cores vibrantes (vermelho, laranja, amarelo) despertam e estimulam nosso paladar. Já cores como azul, verde, marrom e preto são consideradas menos estimulantes. Conforme explica a psicóloga Ana Cristina Menezes, professora na área de gastronomia, os alimentos de cores quentes são nossos preferidos porque essas cores “preenchem” psiquicamente nossas carências.
Para César Addes, etólogo (especialista em comportamento animal) do Instituto de Psicologia da Universidade de São Paulo (USP), a percepção da cor está relacionada ao uso que o homem faz dela. De acordo com ele, as cores existem na natureza para atrair a atenção dos animais. “As frutas, com suas cores chamativas, quentes, pedem para serem colhidas, porque assim nós disseminamos suas sementes e propagamos sua espécie”, diz ele. Addes afirma que o homem, por ser racional, tem a capacidade de subverter essa ordem, sofisticando seu gosto ao aprovar experiências novas com alimentos nem tão atrativos – a feijoada, uma mistureba quase preta, serve mais uma vez como exemplo.
A influência da cor sobre o nosso paladar é tão forte que pode acabar confundindo o gosto dos alimentos. Foi o que ocorreu certa vez na cozinha experimental do Hospital das Clínicas de São Paulo. Segundo a nutricionista-chefe, Andréa Jorge, o departamento desenvolveu uma mistura composta de uma proteína de soja, tornada marrom com a inclusão de pasta de ameixa e caramelo. Em uma degustação, muitos disseram que a pasta era chocolate. “Isso acontece porque temos uma memória sensorial que é evocada antes que os outros sentidos. O aspecto pode enganar o gosto”, afirma. A indústria de alimentos já entendeu esse recado: a margarina, por exemplo, é tingida de amarelo para parecer manteiga.
O fator “croc”
Se a textura de um alimento não agrada, de nada vale seu gosto. As bolachas devem ser quebradiças, as carnes devem ser macias, a cenoura crua deve ser suficientemente dura para fazer barulho ao mastigarmos. É aí que entra a audição. Que importa o gosto de uma cream cracker se ela não fizer um “croc” ao ser mastigada? Quem se aventurará a tomar um espumante que não faça borbulhas que possamos ver e ouvir? Nossa memória sensorial nos ensinou que, se não estiverem com a textura padrão e se não fizerem ruídos, alguns alimentos estarão velhos, impróprios para consumo.
Educar o paladar?
Médicos e gastrônomos são unânimes ao afirmar que não é preciso nascer com olfato ou paladar privilegiados para se tornar um bom degustador. A receita é treinar. Por isso, nutricionistas aconselham que os pais ofereçam uma grande variedade de alimentos para bebês com mais de seis meses de idade. Assim, com o passar do tempo, eles provavelmente não terão problemas de rejeição a certos pratos.
Os estudiosos do assunto têm na ponta da língua uma explicação científica para a apuração do gosto. “No processo de aprendizagem do paladar ocorre a manutenção das vias mais ativas em detrimento das menos utilizadas. Se os receptores para os gostos são sempre estimulados, tendem a trabalhar com mais afinco”, diz Gerson Ballestre, professor de Neurofisiologia da Faculdade de Medicina da USP.
Isso explica por que crianças torcem o nariz para folhas amargas, café e pimenta e, em muitos casos, passam a gostar depois de adultos. Quando crescem, são levadas a provar outras vezes, até que a percepção mude. “Quanto mais comemos alimentos amargos, mais percebemos suas nuanças. A dica é explorar toda paleta de possibilidades do nosso paladar”, afirma o crítico gastronômico Josimar Melo.
Os bebês possuem cinco vezes mais papilas gustativas que os adultos. Mas as células são imaturas e não têm muita sensibilidade. Pesquisas apontam que a preferência pelo doce é inata – uma das explicações, segundo Helena Cardello, é o fato de os fetos se alimentarem de líquido amniótico, que é doce.
terça-feira, 10 de janeiro de 2012
Picadinho Mexicano
Neste vídeo a Chef Heloisa Bacellar do Lá Da Venda vai mostrar a receita do Picadinho Mexicano. Se arrisque e veja que é muito mais fácil do que parece!
Ingredientes:
500 g de filé mignon em tirinhas finas
1 vidro grande (680 ml) de passata de tomate Casino
2 colheres (chá) ou a gosto de molho de pimenta Qualitá
2 colheres (sopa) de molho inglês
1/3 de xícara de ketchup picante Qualitá
1 xícara de suco laranja
Suco de 2 limões
360 ml de iogurte natural (2 copinhos)
140 g de milho verde em conserva Casino (lata pequena)
1 abacate grande e maduro
1 pepino lavado e com casca
1/3 de xícara de coentro
1/3 de xícara de salsinha
10 folhas de hortelã
Sal e azeite de oliva
Modo de preparar:
Aqueça uma frigideira grande, junte um fio de azeite
e o filé mignon. Doure os dois lados e transfira para
uma tigela. Junte 1/3 de xícara de água à frigideira,
para soltar o que estiver colado ao fundo, e retire
do fogo. Coloque na frigideira a passata de tomate,
o molho inglês, o molho de pimenta, o ketchup,
os sucos de limão e de laranja, o iogurte e misture
bem. Acerte o sal e reserve. Numa tigela, misture
o milho, o abacate, o pepino, o coentro, a salsinha
e a hortelã bem picadinhos.
Montagem:
Coloque uma parte da mistura do milho, alguns
pedacinhos do filé mignon por cima e o molho aoredor. Decore com folhas de coentro.
500 g de filé mignon em tirinhas finas
1 vidro grande (680 ml) de passata de tomate Casino
2 colheres (chá) ou a gosto de molho de pimenta Qualitá
2 colheres (sopa) de molho inglês
1/3 de xícara de ketchup picante Qualitá
1 xícara de suco laranja
Suco de 2 limões
360 ml de iogurte natural (2 copinhos)
140 g de milho verde em conserva Casino (lata pequena)
1 abacate grande e maduro
1 pepino lavado e com casca
1/3 de xícara de coentro
1/3 de xícara de salsinha
10 folhas de hortelã
Sal e azeite de oliva
Modo de preparar:
Aqueça uma frigideira grande, junte um fio de azeite
e o filé mignon. Doure os dois lados e transfira para
uma tigela. Junte 1/3 de xícara de água à frigideira,
para soltar o que estiver colado ao fundo, e retire
do fogo. Coloque na frigideira a passata de tomate,
o molho inglês, o molho de pimenta, o ketchup,
os sucos de limão e de laranja, o iogurte e misture
bem. Acerte o sal e reserve. Numa tigela, misture
o milho, o abacate, o pepino, o coentro, a salsinha
e a hortelã bem picadinhos.
Montagem:
Coloque uma parte da mistura do milho, alguns
pedacinhos do filé mignon por cima e o molho aoredor. Decore com folhas de coentro.
Receita elaborada pela chef Heloisa Bacellar.
Serve: 4 pessoas.
Tempo de preparo: 30 minutos.
Serve: 4 pessoas.
Tempo de preparo: 30 minutos.
terça-feira, 3 de janeiro de 2012
Características do Leite.
De acordo com o artigo 475 do RIISPOA "entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda." É um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (Souza et al., 1995). A durabilidade do leite é limitada pela presença e multiplicação de microrganismos, que causam modificações físico-químicas no mesmo.
2. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Ele é classificado seguindo o seu modo de produção, composição e requisitos físicoquímicos e biológicos. Recebem as denominações A, B ou C. Essas denominações é determinada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem é apresentada na forma geral, no entanto, para cada tipo de microrganismo existem métodos específicos para sua determinação.
O principio básico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder à inoculação da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o agar - padrão. Este é composto de elementos nutritivos que serão utilizados pelas bactérias presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados são processados pela contagem do numero de colônias a partir do volume da amostra de leite utilizado. O leite deve passar pelo processo de pasteurização, que pode ser lenta ou rápida. A pasteurização serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismo. Na pasteurização rápida, o leite é aquecido à temperaturas entre 72 e 75° C por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos, Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado à 5° C e, em seguida, é embalado e estocado em câmaras refrigeradas. Na pasteurização lenta o leite é aquecido a 63ºC durante 30 minutos e passa por resfriamento natural. O leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na produção e higienização do leite. O leite é pasteurizado e embalado na própria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos. O leite tipo B é transportado para indústria em qual ele é pasteurizado e embalado e já o leite tipo C é aquele pasteurizado e embalado na indústria, tendo uma maior quantidade de microrganismos. O leite tipo A e B possuem mais e 3% de gordura, enquanto no leite tipo C, essa quantidade é reduzida para menos de 3%. Os tipos de leite são classificados de acordo com a quantidade de microrganismos, como é mostrado na tabela 1.
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Mulher 1.031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18
Égua 1.031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50
Cabra 1032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56
Ovelha 1.038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98
Jumenta 1.033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50
Búfala 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79
Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65
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A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicado. A acidez é determinada pela porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite. O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.
O leite é alimento com muitos nutrientes, sendo de suma importância para saúde. Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condições higiênicas, sanitárias e nutricionais seguras de forma que não prejudique o consumidor.
2. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE
Ele é classificado seguindo o seu modo de produção, composição e requisitos físicoquímicos e biológicos. Recebem as denominações A, B ou C. Essas denominações é determinada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite. A contagem é apresentada na forma geral, no entanto, para cada tipo de microrganismo existem métodos específicos para sua determinação.
O principio básico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder à inoculação da mesma em placa de Petri, tendo por meio de cultura o agar - padrão. Este é composto de elementos nutritivos que serão utilizados pelas bactérias presentes na amostra de leite para se desenvolverem. Os resultados são processados pela contagem do numero de colônias a partir do volume da amostra de leite utilizado. O leite deve passar pelo processo de pasteurização, que pode ser lenta ou rápida. A pasteurização serve para garantir ao consumidor um leite de melhor qualidade, livre de microrganismo. Na pasteurização rápida, o leite é aquecido à temperaturas entre 72 e 75° C por um tempo que pode variar de 15 a 20 segundos, Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado à 5° C e, em seguida, é embalado e estocado em câmaras refrigeradas. Na pasteurização lenta o leite é aquecido a 63ºC durante 30 minutos e passa por resfriamento natural. O leite tipo A é oriundo de um controle mais rigoroso na produção e higienização do leite. O leite é pasteurizado e embalado na própria fazenda, existindo, portanto, uma menor quantidade de microrganismos. O leite tipo B é transportado para indústria em qual ele é pasteurizado e embalado e já o leite tipo C é aquele pasteurizado e embalado na indústria, tendo uma maior quantidade de microrganismos. O leite tipo A e B possuem mais e 3% de gordura, enquanto no leite tipo C, essa quantidade é reduzida para menos de 3%. Os tipos de leite são classificados de acordo com a quantidade de microrganismos, como é mostrado na tabela 1.
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Classificação dos tipos de leite conforme a legislação brasileira
Tipo A B C
Carga Bacteriana col/ml (leite cru) 10.000 500.000 Sem limites
Carga Bacteriana col/ml (pasteuriz.) 5.000 40.000 150.000
Coliformes Ausência Tolerância em Tolerância
Carga Bacteriana col/ml (leite cru) 10.000 500.000 Sem limites
Carga Bacteriana col/ml (pasteuriz.) 5.000 40.000 150.000
Coliformes Ausência Tolerância em Tolerância
em 1ml 0,5 ml em 0,2 ml
Matéria-gorda (% m/V) Integral Integral 3,0
Acidez (Dornic)* 15-18 15-18 15-18
Densidade (g/l) 1.028-1.033 1.028-1.033 1.028-1.035
Crioscopia (H*) 0,54 a – 0,56 0,54 a -0,56 0,53 a -0,56
Alizarol (68ºGL) Normal Normal Normal
Lactose (% m/V) 4,3 4,3 4,3
Fosfatase + + +
Peroxidade + + +
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3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
São as características que se pode perceber através do paladar, olfato e visão. Através destes sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.
Matéria-gorda (% m/V) Integral Integral 3,0
Acidez (Dornic)* 15-18 15-18 15-18
Densidade (g/l) 1.028-1.033 1.028-1.033 1.028-1.035
Crioscopia (H*) 0,54 a – 0,56 0,54 a -0,56 0,53 a -0,56
Alizarol (68ºGL) Normal Normal Normal
Lactose (% m/V) 4,3 4,3 4,3
Fosfatase + + +
Peroxidade + + +
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3. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
São as características que se pode perceber através do paladar, olfato e visão. Através destes sentidos é possível observar o aspecto, sabor, odor, cor, e aroma do leite.
3.1 SABOR
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente a alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejáveis. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite será.
O leite fresco possui um sabor levemente adocicado e agradável, devido essencialmente a alta quantidade de lactose. Alem disso, os outros elementos do leite, inclusive as proteínas que são insípidas, participam de alguma forma, direta ou indireta, na sensação de sabor. Pode ocorrer mudança no sabor do leite devido a várias causas, no qual estas estão relacionadas fundamentalmente ao manejo dos animais e como o leite é processado pois mesmo depois da pasteurização e embalagem, o leite ainda pode absorver sabores indesejáveis. O teor de gordura também influencia no sabor do leite, pois, normalmente, quanto maior o teor de gordura mais saboroso o leite será.
3.2 ODOR
O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.
Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido é turbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradável sejam evaporadas.
3.3 COR
A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido principalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina).
3.4 ASPECTO
O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo esta sempre limpo.
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
O leite é um alimento completo (tabela 3), tendo que ser consumido por crianças jovens e adultos. Ele é indispensável na alimentação. O leite é composto de água e é nessa porção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG – proteínas, lactoses e cinzas). A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: raça, período de lactação, alimentação, saúde, período de cio, idade, características individuais, clima, espaço entre as ordenhas e estação do ano. O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo com alimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação e gordura é um dos meios de verificar se o leite foi fraudado. A determinação de gordura pode ser realizada através de testes químicos e eletrônicos. Na tabela 2 é mostrada a composição do leite de diferentes espécies.
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Composição do leite em diferentes espécies.
Espécie Componentes
Densidade Água Proteína Gordura Lactose MatériaSeca S.Minerais
O leite possui odor suave, levemente ácido, e lembra mais ou menos o animal que o produziu e ele recém-ordenhado tem um odor relacionado ao ambiente de ordenha, que desaparecem logo depois.Os principais elementos que influenciam o odor do leite são provenientes de alimentos, meio ambiente, utensílios que entram em contato com o leite e microrganismos.
Odores desagradáveis do leite podem ser eliminados durante a pasteurização, quando o produto passar por um equipamento denominado aerador. Neste equipamento o leite levemente aquecido é turbilhonado de tal forma que as substâncias voláteis que conferem odor desagradável sejam evaporadas.
3.3 COR
A cor característica do leite (branco-amarelada opaca) é devido principalmente à dispersão da luz pelas micelas de caseína, sendo que glóbulos de gordura dispersam a luz, mas pouco contribui para a cor branca do leite. A cor amarelada do leite e devido a substancias lipossolúveis (caroteno e a riboflavina).
3.4 ASPECTO
O leite deve ter o aspecto liquido, homogêneo, formando uma camada de gordura na superfície quando deixado em repouso. Não pode conter substâncias estranhas, devendo esta sempre limpo.
4. CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS
O leite é um alimento completo (tabela 3), tendo que ser consumido por crianças jovens e adultos. Ele é indispensável na alimentação. O leite é composto de água e é nessa porção que encontram dispersos os componentes sólidos, denominados sólidos totais (ST). Os sólidos totais são constituídos de proteínas, gordura, lipídios, lactose e sais. Os sólidos totais são divididos em lipídeos (gorduras) e sólidos não gordurosos (SNG – proteínas, lactoses e cinzas). A composição do leite pode variar de acordo com os seguintes fatores: raça, período de lactação, alimentação, saúde, período de cio, idade, características individuais, clima, espaço entre as ordenhas e estação do ano. O teor de gordura no leite é em média 3,5%. A quantidade de gordura é variável de acordo com alimentação, sanidade, idade e raça do animal. A determinação e gordura é um dos meios de verificar se o leite foi fraudado. A determinação de gordura pode ser realizada através de testes químicos e eletrônicos. Na tabela 2 é mostrada a composição do leite de diferentes espécies.
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Composição do leite em diferentes espécies.
Espécie Componentes
Densidade Água Proteína Gordura Lactose MatériaSeca S.Minerais
Mulher 1.031 88,12 1,90 4,50 5,30 11,88 0,18
Égua 1.031 88,80 2,70 2,50 5,50 11,20 0,50
Cabra 1032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56
Ovelha 1.038 80,41 6,52 6,86 5,23 19,59 0,98
Jumenta 1.033 90,45 1,70 1,55 5,80 9,55 0,50
Búfala 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79
Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65
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Composição do leite de vaca
Componentes principais Composição média
Água 87%
Sólidos totais 13%
Gordura 3,9%
Proteínas 3,4%
Lactose 4,8%
Minerais 0,8%
_______________________________________________________________
5. CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS
A qualidade do leite inicia-se na fazenda, sendo necessário ordenhas com condições higiênicas e animais saudáveis. Na industrialização, distribuição e comercialização do leite a qualidade do leite deve ser mantida.
A contaminação do leite pode ocorrer de várias maneiras: durante a ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, devido à falta de limpeza e higiene dos recipientes, devido ao estado de saúde dos animais assim como várias outras formas. Alguns fatores como, por exemplo, o estado de saúde dos animais irá atingir de forma direta o ser humano, podendo provocar doenças como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose.
Componentes principais Composição média
Água 87%
Sólidos totais 13%
Gordura 3,9%
Proteínas 3,4%
Lactose 4,8%
Minerais 0,8%
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5. CARACTERÍSTICAS HIGIÊNICAS
A qualidade do leite inicia-se na fazenda, sendo necessário ordenhas com condições higiênicas e animais saudáveis. Na industrialização, distribuição e comercialização do leite a qualidade do leite deve ser mantida.
A contaminação do leite pode ocorrer de várias maneiras: durante a ordenha, no processamento com equipamentos inadequados, devido à falta de limpeza e higiene dos recipientes, devido ao estado de saúde dos animais assim como várias outras formas. Alguns fatores como, por exemplo, o estado de saúde dos animais irá atingir de forma direta o ser humano, podendo provocar doenças como a tuberculose, a brucelose e a leptospirose.
6. ACIDEZ E pH DO LEITE
A acidez do leite fresco varia de 0,12 a 0,23% em ácido lático. Vários são os métodos utilizados para a quantificação da acidez em leite e derivados. Todos eles, no entanto, utilizam soluções de hidróxido de sódio como titulante e solução de fenolftaleína como indicado. A acidez é determinada pela porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16° Dornic (um grau Dornic corresponde a 0,001g de ácido lático contido em 10ml de leite, a 0,01% de ácido lático (g ácido lático/100g leite) e com o desenvolvimento bacteriano, a lactose é transformada em ácido lático. O crescimento excessivo de bactérias pode elevar acidez a níveis elevados (< 18° D) impedindo a recepção e processamento do leite. O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e na presença de colostro, pode cair a 6,0.
7. DENSIDADE DO LEITE
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15° C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277.Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), problemas nutriconais ou ainda problemas na saúde do animal.
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15° C ou corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277.Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e o solvente no leite, utilizado juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude no leite (água), problemas nutriconais ou ainda problemas na saúde do animal.
8. PONDERAÇÕES FINAIS
O leite é alimento com muitos nutrientes, sendo de suma importância para saúde. Vale ressaltar que o leite deve ser obtido com condições higiênicas, sanitárias e nutricionais seguras de forma que não prejudique o consumidor.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, A. C, et al. Características físico-químicas e microbiológicas do leite cru,
Alfenas: 1999. Disponível em:
http://www.unifenas.br/pesquisa/revistas/download/ArtigosRev2_99/pag165-168.pdf>Acesso
em: 24 de agosto de 2007.
CASTRO, P.S. Apostila de Tecnologia de Leites e Derivados. 2006. Disponível em:
http://agata.ucg.br/formularios/ucg/docentes/maf/patricia/pdf/Apostila_Aula_Pr%C3%A1tica.
pdf > Acesso em 26 de agosto de 2007.
FERRAZ, E., MACHADO, F. M. A importância da qualidade do leite e seus derivados,
seus benefícios e riscos para o consumidor, 2001. Disponível em:
http://www.planetaorganico.com.br/leite1.htm> Acesso em 25 de agosto de 2007.
GUIMARÃES, P. Valor nutritivo do leite. Disponível em:
http://64.233.169.104/search?q=cache:FjrXJeciz0cJ:www.cienciadoleite.com.br/valornutritivo
.htm+leite+%22caracter%C3%ADsticas+organol%C3%A9pticas%22+odor&hl=ptBR&ct=clnk&cd=4&gl=br&lr=lang_pt> Acesso em: 26 de agosto de 2007.
SOUZA, M. R., RODRIGUES, R., FONSECA, L. M., CERQUEIRA, M. M. O. P.
Pasteurização do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p.85-93,
1995.
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