Colher de Pau: Cortes e Recortes!!!

quinta-feira, 23 de fevereiro de 2012

Cortes e Recortes!!!

Os tipos de cortes básicos de vegetais encontrados na gastronomia são importantes para garantir que todos tenham o mesmo tamanho, assegurando uma cocção com mais qualidade e padronização.

http://prazeresdamesa.uol.com.br/

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'10 MANDAMENTOS

para executar uma Receita. (Por Alex Atala).

_______( 1 )_______

Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. E, se possível, mais de uma vez.

_______( 2 )_______

Confira se os equipamentos que você tem são compatíveis para a execução da receita e para o número de convidados que você vai servir naquela data.

_______( 3 )_______

Escolha ingredientes de altíssima qualidade.

_______( 4 )_______

Se você pretende alcançar altos resultados, exercite a receita algumas vezes antes de torna - lá pública.

_______( 5 )_______

A louça e a apresentação de um prato são muito importantes, mas o fundamental é o sabor.

_______( 6 )_______

Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência, ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha método e seja organizado.

_______( 7 )_______

Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha, não divida sua atenção com televisão, música, telefone.

_______( 8 )_______

Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples ervas. Antes de chegar á sua mão, aquela receita foi pensada e testada á exaustão. Sucedâneos podem gerar frustrações.

_______( 9 )_______

Quem cozinha é o fogo/temperatura não a sua mão. Contenha a ansiedade e nunca mexa demais um ingrediente ou uma panela se a receita não pedir.

_______( 10 )______

Trabalhe sempre com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura durante qualquer momento do cozimento se a receita assim pedir.

O Manifesto do Cozinheiro - Por Roberta Sudbrack

Ser cozinheiro é enxergar a vida - a vida inteira - com os olhos curiosos da descoberta. Tudo é novo? Espera aí, mas isso eu já vi em algum lugar! Sim e não. Voi, mas não viu. E se viu, ora, que diferença faz? Tudo pode ser novo de novo para o cozinheiro. Sobretudo o velho! E como pode ser surpreendente quando observado com olhos curiosos. Tudo é m otivo para ver de novo. Tudo é motivo para acreditar que qualquer coisa é possível. Qualquer espessura é alcançável. Qualquer ingrediente é maleável. Qualquer sabor é conhecido. Ou não? E se não for, melhor ainda. Mãos à obra e mente aberta, você é cozinheiro!

A nossa vida começa a ser reescrita todos os dias junto com o mise en place. É sempre um novo capítulo e um parágrafo mais interessante do que o anterior. Outra história a ser vivida, dividida e sofrida... Como sofremos. Sofremos fisicamente e essa parte não varia. No pacote estão incluídas as bolachinhas inteiras e as que perderam o recheio também. É pegar ou largar! Sofremos emocionalmente. Profundamente! A entrega não é uma escolha, é um fundamento. Ser cozinheiro é entregar a vida diariamente à missão de servir e sonhar.

Sonhamos com sorrisos, gargalhadas, tilintares de copos e na melhor das hipóteses uma lágrima. De alegria. De recordação. Uma lembrança. Um sorriso calado. Servimos diariamente com a convicção de quem decidiu que assim seria. Entramos pela porta dos fundos e usamos o banheiro da área de serviço. Estamos a serviço, ora! Somos felizes, muito felizes. Não conheço um cozinheiro triste. Conheço pessoas que imaginam ser cozinheiro e são tristes. Claramente porque não são.

Servir, essa não é uma tarefa para qualquer um. Requer delicadeza, humildade, destreza. Estamos sempre um passo atrás dos ingredientes, somos apenas os instrumentos encarregados da sua expressão momentânea. Estamos um passo atrás de você. Fazemos reverência a sua presença, vibramos com ela, sonhamos com ela diariamente. Vivemos na expectativa de acolher. Servimos sonhos na expectativa de colher sorrisos.

E quando uma noite acaba, quando o corpo se arrasta pela cozinha, aqueles mesmos olhos curiosos agora estão baixos e os batimentos cardíacos começam a voltar a um nível com o qual não sabemos conviver. Começamos imediatamente a pensar no mise en place de amanhã! Ele é a certeza de que a nossa história é como a dos balões: tem sempre um lugar de partida, de chegada jamais